Caracoles a la Rafa

Se pueden utilizar caracoles frescos, o ya cocidos envasados al vacío, se ahorras el proceso de limpiarlos y quedan en su punto de cocción. 

De no disponer de los envasados al vacío, en todas las recetas limpiaremos y coceremos previamente los caracoles, de la siguiente forma: 

Para hacer esta receta hemos partido de caracoles de cultivo, que ya se sirven purgados y están de partida más limpios que los de campo. 

Lavamos los caracoles, ponemos en una cazuela agua fría, una cantidad que permita cubrir los caracoles, no más, una cucharada sopera de sal, una hoja de laurel y una cucharada sopera de vinagre, ponemos al fuego y llevamos a ebullición unos 3 minutos, añadimos los caracoles para que acaben de soltar la baba. Ponemos la tapa porque si no se escaparán. Pasada una media hora, los escurrimos, reservando el caldo de cocción, los lavamos bajo el grifo de agua fría, removiéndolos, para terminar de limpiarlos y detener la cocción. 

Raciones para 4 personas, 125 gr por persona unos 10/12 caracoles. 

Salsa tradicional 

La base es un sofrito cocinado poco a poco a base de cebolla y tomate y una combinación de especias y hierbas que hacen que sea un plato de lo más aromático. 

Ingredientes 

• 500 g de caracoles cocidos. 

• 1 diente de ajo. 
• 1 cebolla. 
• 250 g de tomates maduros o tomate triturado o tamizado (significa que está triturado y no lleva ni pieles ni pepitas) en conserva. 
• Guindilla, cantidad al gusto y opcional, para aportar picante. 
• 1 hoja de laurel. 

• 1/2 cucharadita de postre de pimentón dulce (o picante). 
• 1/4 de cucharadita de postre de tomillo seco. 
• 1/4 de cucharadita de postre de romero seco. 
• 1/4 de cucharadita de postre de comino molido. 
• 50 g de jamón serrano en tacos o en una loncha gruesa. 

• 50 g de chorizo, tipo asturiano. 
• Aceite de oliva y sal. 

Elaboración 

1. Pela los dientes de ajo y la cebolla y pícalo todo bien finito. 

1. Utiliza una sartén un poco honda para que te quepan al final todos los ingredientes, échale un chorrito de aceite de oliva y ponla a temperatura media-baja. Cuando esté caliente incorpora los ajos y la cebolla y sofríelos hasta que empiecen a dorarse y removiendo de vez en cuando, tardarán unos 10 minutos. 

1. Si vas a utilizar tomate en conserva ya triturado o incluso tamizado sigue en el siguiente paso, pero si vas a utilizar tomates frescos, lávalos muy bien, quita la piel y, retira la simiente, pícalos en trocitos pequeños. 

1. Cuando la cebolla empiece a dorarse añade el tomate a la olla junto con un poco de sal, guindilla, la hoja de laurel, el pimentón ya sea dulce o picante, el tomillo, el romero y el comino, y cocínalo todo junto otros 10 minutos a fuego suave. Si ves que salpica un poco tapa la olla con una tapadera, pero ladeándola un poco para que se puedan evaporar los vapores y vaya espesándose la salsa. 

1. Pica el chorizo en trozos pequeños y corta el jamón serrano en taquitos si no estaba previamente cortado, y añádelos a la sartén junto con los caracoles y unos 100 ml de su agua de cocción. 

1. Cocínalo todo junto durante 10 minutos, añadiendo más caldo de la cocción de los caracoles si es necesario según si te gusta que la salsa quede más o menos espesa. 

1. Prueba la salsa por si tienes que rectifica el punto de sal o de alguna otra especia, y ya los tienes listos.